O branza vegana care chiar are gust de branza? Un proiect de laborator incearca sa obtina un produs care „sa se topeasca, sa se intinda si sa se lipeasca” la fel ca branza traditionala

Iubitorii de branzeturi care au incercat varianta vegana se plang adesea ca aceasta nu se topeste, nu se intinde, nu se va rumeni si, in general, ii lipseste acea aroma caracteristica savuroasa care face branza pur si simplu delicioasa. Ei bine, start-up-ul Better Dairy din Londra pregateste un nou tip de branza care, spun reprezentantii companiei, va avea gust si se va simti la fel ca cea adevarata. Dar este facut intr-un laborator. Si fara ajutorul vacilor, potrivit Sky News.

In Hackney Wick din estul Londrei, start-up-ul recreeaza proteina din lapte care face branza… branzoasa.

„Cazeina face branza sa se topeasca, sa se intinda si sa se lipeasca”, spune directorul Jevan Nagarajah. „Asadar, doar cu cazeina, ai parcurs deja 90% din drumul catre branza traditionala.”

La fel cum un producator de bere adauga drojdie pentru a face bere, Better Dairy foloseste drojdie pentru a prepara cazeina. Procesul se numeste fermentatie de precizie si ar putea fi cheia pentru combaterea schimbarilor climatice cauzate de industria produselor lactate. Better Dairy pur si simplu rescrie codul genetic al drojdiei pentru a-i spune ce sa faca, adauga zahar si oxigen, apoi o fermenteaza in cuve pentru a produce cazeina. Rezultatul este identic din punct de vedere molecular cu proteina reala din lapte, dar vegan. Si aceasta asemanarea o face perfect sigura pentru consum, spun ei.

Fermentatia de precizie este folosita pentru producerea insulinei, aromei de vanilie si suplimentelor din laptele pentru bebelusi.

In SUA o companie similara isi vinde deja produsele lactate cultivate.

Se spune ca produsul poate reduce emisiile cu pana la 97% si consumul de apa cu 99%, in comparatie cu produsele lactate traditionale. Si pentru ca poate fi cultivat intr-un laborator, nu are nevoie nici de pasune.

Vacile de lapte si campurile pentru cultivarea hranei lor ocupa 20% din terenul Regatului Unit. In fiecare zi, cele aproximativ 1,9 milioane de vaci din Marea Britanie elibereaza fiecare pana la 500 de litri de metan, un gaz cu efect de sera de 30 de ori mai puternic decat dioxidul de carbon. Prin urmare, Comitetul pentru Schimbarile Climatice (CCC) spune ca britanicii trebuie sa-si reduca consumul de carne si lactate cu o cincime pentru a indeplini obiectivele climatice.

Dar consumul de mai putine lactate poate parea un sacrificiu pentru unii dintre noi. Consumatorii care au incercat branza vegana se plang adesea ca nu seamana deloc cu branza adevarata. Insa directorul Better Dairy crede ca produsul sau va ajuta oamenii sa nu mai fie nevoiti sa aleaga intre placere si etica si, in schimb, vor putea obtine „ceea ce este mai bun din ambele”. „Vrem sa cream produse care au un gust la fel de bun ca lactatele traditionale, fara a folosi animale ca parte a procesului de productie. Daca putem oferi o branza care are gust de branza, este posibil ca mai multi oameni sa reduca consumul de lactate adevarate”, adauga Nagarajah.

Asa sa fie, oare? Ei bine, Gouda are un strop de dulceata reziduala din nuca de cocos care furnizeaza grasimea. Acest lucru se va estompa si branza va deveni faramicioasa pe masura ce se matureaza, spune Nagarajah. Dar cheddarul vechi de doua luni are deja o aroma mai profunda, avand un gust apropiat de produsul traditional si este mai aproape de versiunea cu lapte de vaca decat orice imitatie anterioara.

Cazeina este adaugata la zaharurile si grasimile pe baza de plante, care asigura structura imitatiei de branza. Cu reteta corecta, teoretic, ar putea fi recreata o gama intreaga de branzeturi.

Industria produselor lactate asigura 50.000 de locuri de munca. Iar unii cercetatori subliniaza ca vacile pot fi benefice pentru natura, de vreme ce balegarul lor mentine solurile sanatoase si imbunatateste ecosistemul. Ei sustin ca ajunge sa mancam mai putina carne si mai putine lactate, dar de mai buna calitate, decat sa le eliminam cu totul din dieta.

Uniunea Nationala a Fermierilor, nu este convinsa de alternative. Presedintele consiliului, Michael Oakes, spune ca producatorii de lactate pot „continua sa produca alimente de inalta calitate, ecologice si hranitoare pentru natiune si vor continua sa faca acest lucru atata timp cat publicul o va cere”. Produsele lactate britanice, cum ar fi laptele, branza si iaurtul, sunt „produse de baza ale dietei oamenilor din toata tara, oferind nutritie esentiala la un pret accesibil”, a continuat el.

Branza Better Dairy nu va fi ieftina, se asteapta sa coste la fel ca o branza reala premium. De asemenea, trebuie sa primeasca mai multe aprobari, asa ca nu ar ajunge pe rafturi mai devreme de 2025.

Dustin Benton de la thinktank Green Alliance avertizeaza ca exista o „lipsa aproape totala de sprijin politic” pentru extinderea fermentatiei de precizie in Marea Britanie. Pentru perioada 2022-2025, guvernul a alocat insa 20 de milioane de lire sterline pentru dezvoltarea surselor alternative de proteine.